Tahukah Kamu, Warna Hitam Pada Kecap Ternyata Bukan dari Kedelainya

Shella Rafiqah Ully -
Hidangan khas Indonesia, sangat lazim menambahkan kecap sebagai salah satu pelezat rasa. Sebut saja semur daging, soto, sate, nasi goreng, dan masih banyak lagi. Kecap manis seakan sudah mendarah daging dalam sejumlah masakan khas Indonesia.

Seperti semua orang tahu, kecap berwarna hitam. Tanpa mempertanyakan lebih jauh lagi, kamu pasti mengira bahwa warna hitam pada kecap berasal dari kedelai hitam, yang tak lain adalah bahan utama pembuatan kecap. Tapi ternyata faktanya tak seperti itu lho, warna hitam pada kecap bukan berasal dari kedelai hitam. Penasaran? Yuk cari tahu penjelasannya!

Asal usul kecap manis di Indonesia

Buku berjudul History of Soy Sauce karya William Shurtleff dan Akiko Aoyagi menyebutkan bahwa kecap sudah ada sejak abad ke-3 di Tiongkok. Dilansir dari Good News From Indonesia, kecap masuk ke tanah air pada tahun 1737 karena adanya Serikat Dagang Hindia Belanda.

Namun kala itu, hanya ada kecap asin yang berasal dari Tiongkok. Rupanya lidah masyarakat Indonesia kurang menyukai kecap dengan rasa asin. Dari situlah tercetus ide untuk membuat kecap manis. Caranya dengan menambahkan gula merah atau gula aren.

Selain itu, kecam manis dari Indonesia dikenal kaya dengan bumbu-bumbu tradisional khas Indonesia. Seperti duan salam, lengkuas, bawang merah, ketumbar, dan masih banyak lagi. Tak heran jika kecap manis khas Indonesia dikenal memiliki cita rasa yang berbeda dan kaya.

Proses pembuatan kecap

Dalam buku berjudul Mikologi Industri, dijelaskan bahwa kecap adalah hasil fermentasi kedelai menggunakan jamur Aspergillus pada proses fermentasi jamu yang disebut koji. Lalu dilanjutkan dengan fermentasi dengan larutan garam yang disebut moromi dengan khamir (mikroorganisme uniseluler yang masuk dalam kingdom fungi) dan juga bakteri halofil.

Dikutip dari Jurnal Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), koji adalah tahap yang cukup menentukan dalam proses pembuatan kecap. Selama proses ini, enzim protease yang dihasilkan akan mengkonversi protein yang terkadung pada bahan dasar menjadi senyawa yang lebih sederhana yakni asam amino dan peptida. Asam amino bebas dan asam glutamat dikenal sebagai unsur aroma dan cita rasa kecap.

Sementara moromi, adalah proses fermentasi lanjutan setelah koji. Dalam proses ini, dibutuhkan larutan garam sebanyak kurang lebih 20 hingga 25 persen. Fermentasi dengan garam biasanya berlangsung hingga beberapa minggu bahkan hitungan bulan. Semakin lama waktu fermentasi yang dihabiskan, maka semakin kuat pula aroma kecap yang dibentuk.

Dari mana warna hitam pada kecap berasal?

Kecap memang dibuat dengan menggunakan kedelai hitam pilihan. Salah satu jenis kedelai hitam terbaik di Indonesia bernama Malika. Namun, meski berasal dari kedelai hitam, warna hitam pada kecap ternyata bukan berasal dari kedelainya.

Dalam buku Mikologi Industri dijelaskan bahwa warna hitam pada kecap sebenarnya berasal dari melanoidin yang dibentuk melalui reaksi non-enzimtik antara gula dan asam amino yang disebut dengan reaksi amino-karbonil. Gula yang berperan penting dalam proses ini adalah pentose, seperti misalnya xylosa dan arbinoasa. Gula jenis pentose memiliki reaktivitas lebih tinggi dibandingkan gula heksosa seperti glukosa dan galaktosa.

Sementara aroma khas yang berasal dari kecap, seharusnya bukan semata-mata dihasilkan oleh bumbu-bumbu tambahan yang tertulis dalam kemasan atau yang diiklankan. Kualitas kecap yang baik biasanya memiliki aroma kuat karena proses fermentasi yang benar dan memakan waktu yang cukup lama.

Nah, sudah tahu kan dari mana warna hitam pada kecap berasal. Semoga informasi ini menambah pengetahuanmu ya!
Bagikan Artikel